da Valley Life (10/2008)

Fattoria Montelupo, il caseificio dentro casa
di India Shelbourne

La mozzarella di bufala, che piace davvero a tutti, alloggia tra le verdi colline dell'Alta Valle del Tevere. Fattoria Montelupo è l'unica azienda in Umbria specializzata nell'allevamento di bufale per la produzione di latte ed altri prodotti caseari pertinenti. Distinzione, unicità genuina.

E' da tanto che desidero andare alla Fattoria Montelupo; oltretutto rimane proprio a due passi da casa mia. Ne ho sentito parlare spesso ed oggi mi sono decisa.
Salgo in macchina, la strada che mi conduce nel piazzale del caseificio è sterrata. Mi guardo intorno, sono zone che conosco come le mie tasche, ma non posso fare a meno di respirare tutto ciò che mi circonda.
Finalmente si apre la porta del caseificio ed arriva Gianluca, giovane imprenditore della famiglia Paolo: ci comunica che la mozzarella è quasi pronta. Mi affaccio alla finestrella e osservo mentre la mozzarella è mozzata manualmente in vari tagli. Per la vendita diretta nei supermercati viene invece utilizzato un macchinario che fraziona l'impasto meccanicamente in modo da produrre mozzarelle tutte del medesimo peso.
Tra i prodotti anche bocconcini, trecce con lavorazione manuale - la cui grandezza varia a seconda della richiesta - e caciocavallo, prodotto con lo stesso metodo di lavorazione, ma fatto stagionare per 45 giorni. Tutto di bufala. Naturalmente. Rimango piacevolmente colpito dal metodo di produzione di Fattoria Montelupo, che affonda le proprie radici nella tradizione, usando tecniche antiche, segreti di famiglia, tramandate da padre in figlio. Ed oggi l'ausilio delle moderne tecnologie per rimanere al passo coi tempi.
Si avvicina Mirco, cognato di Gianluca, con un bocconcino di bufala appena mozzato dalle sue mani; vi assicuro, non si può assaporare un prodotto più fresco e autentico di così, tanto è vero che sento addosso gli sguardi d'invidia degli altri signori che, come me, aspettano. Perché sono io ad essere stata prescelta? Un signore dal pantalone rosso fuoco, quasi per ripicca, si fa fare una mega treccia di oltre un chilo per poi andarsene con una smorfia di compiacimento. Bè, ad ognuno il suo! Appena Gianluca si libera, mi prende per mano e si offre di guidarmi in un giro didattico della fattoria; accetto molto volentieri. Mi indica quali dei 30 ettari di terreno sono ad uso pascolo. Man mano che passeggiamo, in su, verso le stalle, noto la presenza di alcuni capi di bestiame che richiamano e richiedono la nostra attenzione. Gianluca coglie l'occasione per presentarmi la sua preferita, Stella, che si differenzia dalle altre per il suo originale ciuffo biondo platino. Continuiamo il nostro tour e conosciamo gli ultimi arrivati della Fattoria Montelupo: 5 piccole bufale di appena una settimana. Le bufale al momento, dice Gianluca, sono 140 circa, ma quando siamo partiti, nel 2003, ne avevamo solo 50.
Prima di tornarcene al caseificio, facciamo visita alle stalle dove vengono munte le 43 bufale destinate alla produzione del latte. Ne vengono portate dieci per volta. E' cosi afoso che Gianluca decide di azionare i nebulizzatori per alleviare il caldo patito dal bestiame. Cosa curiosa, che molti non sanno, è che la bufala - animale delicato nonostante la stazza imponente - è privo di pori e, non potendo espellere il calore dal proprio corpo, ha bisogno di rotolarsi nel fango o, come in questo caso, di essere bagnata. Gianluca ed io ci sediamo sulle presse di paglia ad osservare le regine della mozzarella sguazzare felici.
Sono oramai le 2 del pomeriggio e ci incamminiamo verso la macchina, mentre tutto d'un tratto si formano davanti a noi tre mulinelli d'aria color ocra che danzano fra loro nella valle ai nostri piedi, ma passano pochi istanti e, come per magia, sono di nuovo svaniti! "Vedi, benché mi alzo tutte le mattine alle cinque e faccio un lavoro stancante ed impegnativo, mi guardo intorno e capisco che i miei occhi sono padroni di tutte le bellezze che mi circondano e mi considero fortunato" sorride Gianluca prendendomi sottobraccio.
Sappiate che non appena vi sarete divorati questa delizia, non vi sarà più possibile farne a meno. Le specialità di Fattoria Montelupo sono pronte tutti i giorni, tranne il Lunedì, intorno a mezzogiorno, quindi fate attenzione all'ora per non far imbufalire le regine della mozzarella!